– Jeg hører det er behøv for å gi gratis måltider til hjemløse i Oslo, forteller Rasmus Munk fra Alchemist i København. Den omdiskuterte restauranten har to Michelinstjerner. Konseptet deres er holistic cuisine hvor man ser på en lagvis spiseopplevelsen der gastronomi, teater, kunst, design, vitenskap og teknologi er en del av måltidet.
Under en presentasjon for en fullsatt sal i San Sebastian under årets matkonferranse Gastronomika fortalte Munk om hvordan man kan mate folk i fremtiden.
Han fortalte om prosjektet “JunkFood” som han startet under pandemien. Dette er et prosjekt der han lager mat for hjemløse på Vesterbro i den danske hovedstaden.
– Nå har vi servert over 500 000 porsjoner mat til trengende. Vi ser etter et større lokale for å kunne levere enda mer mat. – Per nå leverer vi maks 500 måltider per dag. Det er det vi har kapasitet til. Målet er å kunne levere 3000 måltider per dag i København.
Maten er næringsrik og et fullverdig måltid. Alt fra en gryte til en rett med potetmos, tilbehør og en type protein. Noen ganger serveres også en deilig terte. Det er gjerne kokker fra tidligere michelinrestauranter som jobber med dette prosjektet. – Folk som vil ha et mer normalt liv. Stillingene er lønnet. Jeg vil ikke at det skal baseres på frivillig innsats der noen har tid to dager i uken til å stille opp, forteller Munk. – Vi skal ha folk til å jobbe helligdager som jul og nyttår. Ja, hele året rundt. Behovet er der hver dag.
De har per nå åtte lønner medarbeidere i teamet.
Nå kommer han til Oslo. Rasmus og hans team i JunkFood skal i gang med å undersøke behovet i Oslo.
– Vi har forstått det slik ut i fra samtaler med noen av organisasjonene vi samarbeider med, at det er det behov for matutleving i Oslo, sier Rasmus Munk.
– Prosjektet er nå godt etablert i København. Vi serverer ikke suppe hvis det ikke er en fyldig variant. Vi vil ikke at det ikke skal oppleves som et fullverdig måltid.
Er det en matsal dere har for folk å komme å spise?
– Vi leverer til herberger og lokaler som har sprøyterom. Men vi jobber også med å få til en matsal der folk kan komme og møtes og spise mat. Vi jobber også med å få til et sted med 1000 soveplasser.
Rasmus Munk har ikke kontaktet kokker i Oslo ennå. – Vi kommer med vår merkevare, strategi og konsept som vi vet fungerer, så det vil ikke ta lang tid å sette det opp. Vi jobber med å finne noen lokale partnere som kan finansiere prosjektet. Når dette er på plass vil det nok ikke være så vanskelig å få kokker til å jobbe, tror Munk.
Rasmus Munk mener bestemt at hans prosjekt JunkFood har vært med til å redusere kriminaliteten på Vesterbro i København. – Det med at være konsise og ha faste, lønnede folk som jobber med prosjektet og dermed serverer mat hver eneste dag har skapt mindre vold. Vi har fått politirapporter fra før og etter at vi startet å servere mat og resultatet er klart. Dette sparer faktisk samfunnet en hel masse penger. Et godt måltid virker positivt på mennesker. Problemet er bare at politikerene ikke tar tak i det. Derfor er det private penger som nå styrer prosjektet.
Rasmus Munk er vant til å sjokkere i restauranten sin i København. Alchemist er en oppvisning i provokativ matlaging med et budskap. Kyllingføtter i bur setter for eksempel søkelys på burhøns.
Men som Rasmus Munk selv sier. Det holder ikke bare å servere 52 gjester i restauranten hver kveld eller stå på en scene å prate. Det er derfor viktig å gjøre noe. Derfor har han startet JunkFood, men også et prosjekt for å lage verdens beste barnesykehus. Her har han bidratt med idéer og gjennomføringer av retter til barn med forskjellig behandler forskjellige behov ut i fra hvilken behandling de får. Mange av barna er kreftpasienter.
Under fremføringen i San Sebastian viste Rasmus Munk en rett og hvor inspirasjonen til en av rettene kom fra. Han så et bilde på en buss under pandemien. Det viste sultne, afrikanske barn med synlige ribben. Det gjorde inntrykk. Han fikk sin designer til å skape en form i sølv som viste en ribbeinskasse. Den dekket han med kaninkjøtt og blomster.
Et sterkt signal hvis man vet bakgrunnen til inspirasjonen.
– Vi har mange viktige gjester som kommer til oss. Søndag var Hillary Clinton der. Også mange andre kjente politikere har vært der. Det kan jo være vi klarer å få gjennom vårt budskap via vår mat. Det koster 5000 danske kroner (7700 nkr) å spise hos oss (det er kun menyen). Det er privilegerte mennesker som har råd til å støtte foreninger som hjelper sultne barn i Afrika, etter min mening. Vi anbefaler organisasjoner man kan støtte. Vi kokker får så sinnsykt mye oppmerksomhet og da er det godt å sette fokus på andre. Og i stedet for å snakke om økologiske ingredienser, vil jeg heller sette fokus på noe viktigere. Vi tok til oss mye under pandemien. Da hadde vi tid til det, men nå er det tilbake til hamsterhjulet og vi fortsetter som før.
1/3 av all mat i verden kastes. Verden sulter.
Under Gastronomika i San Sebastian serverte Rasmus en sommerfugl på et blad til alle i salen. Nestesommerfuglen avles til bruk. – Det er en god kilde til protein i fremtiden, forklarer den kjente kokken.
Har gjester noen gang forlatt bordet på Alchemist?
– Flere ganger.
De sier at de ikke har kommet for å få dårlig samvittighet. De vil nyte og kose seg og her føler de at de blir belært. Jeg føler ikke at vi belærer. Informasjonen er der hvis man vil ha den. Men vi har jo et konsept folk burde være kjent med før de booker bord. Mange har nok bestilt bord fordi vi er en michelinrestaurant, ikke nødvendigvis for vår ideologi.
Hvor langt kan du gå i å provosere, Rasmus Munk?
– Det er et godt spørsmål. Jeg blir nødt til å si barn. Vår “hunger”-rett med ribbenskassen er ikke nødvendigvis et barn, men et menneske. Det kan også være skjelettet til en kanin, siden det er kaninkjøtt som brukes i retten. Så mitt svar er nok “barn”. Min venn Andoni (fra Mugaritz i San Sebastian) lagde en gang et foster som en rett. Det kunne jeg aldri gjøre. Der går grensen, avslutter Rasmus Munk.
