Jossas franske fristelser

Ja, så er det den tiden av året. 21. mars er det igjen tid for Good France.

”Goût de France/Good France” er et internasjonalt gastronomisk arrangement lansert av den franske utenriksministeren Laurent Fabius og den franske stjernekokken Alain Ducasse. Den 21. mars lager over 1500 utvalgte kokker fra 150 land en meny som er inspirert av fransk kokkekunst, samtidig som menyene vil være basert på det franske kjøkken, vil det bli lagt vekt på bruk av sunne og kortreiste matvarer.
Les om den deilige menyen Grefsenkollen lagde i fjor.

1500 kokker over hele verden forbereder en meny inspirert av fransk kokkekunst i sine respektive restauranter.

I Norge deltar fem restauranter den 21. mars:

– Mariusz Miroslaw Salamon, Grefsenkollen (Oslo)
– Håvard Klempe, Jossa Mat og Drikke (Trondheim)
– Martin Gaudin, L’ardoise As (Oslo)
– François Hanzel, Rustik Café (Stavanger)
– Cyril Gouttebel, Chef Gouttebel (Oslo)

Jossa mat og drikke, i andre-etasjen av Credo restaurant, er oppkalt etter Josefine Halvorsen som en gang bodde i Credoveita i Trondheim. Restauranten reiser kulinarisk ut i fra hvor Jossa bestemmer seg for å ta ferden, som kan variere fra uke til uke, måned til måned. De henter smaker utenfor Norden, men strekker seg så langt vi må for å jobbe med lokale råvarer og produsenter. Er det ikke det, stiller de likevel kvalitetskrav som gir smaksopplevelser uten dikkedarer.

Håvard Kempe (foto: Jossa mat og drikke)

– Din bakgrunn: utdanning og erfaring som kokk
Håvard Klempe (26) fra Trondheim er utdannet fra Ladejarlen kokk og stuert. Han har erfaring fra blant annet Fossheim Turisthotell, Britannia Hotell og mer nylig Ylajali i Oslo. Nå er han kjøkkensjef ved Credo restaurant og Jossa mat og drikke, som ligger i samme bygning i Trondheim.

Hva er ditt forhold til fransk gastronomi?
– Jeg tror kokker flest har et nært forhold til franske prinsipper. Selv om vi driver med nordisk mat her på Jossa i Trondheim, er det fransk gastronomi vi er lært opp i. Det er grunnlegget for nesten alt vi gjør. Vi bruker franske grunnleggende teknikker daglig i kjøkkenet på Credo og Jossa mat og drikke.

Menyen som serveres hos Jossa mat og drikke den 21. mars

Blåskjell med mandelpotetchips fra Kvikne og urte-emulsjon
Kyllingleverkrem med tyttebær fra Røros og sprøtt brød
Soppbuljong med syltet shitake-sopp fra Verdal og butterdeig
Glasert kalvekjake med rødbeter og løk
Sitronterte

Prisen for menyen er 550kr. Ta kontakt med Jossa mat og drikke for bordbestilling.

Kyllingleverkrem med tyttebær fra Røros og sprøtt brød

Bor du ikke i Trondheim, eller har du ikke anledning til å spise hos Jossa mat og drikke den 21. mars, får du her oppskriften på den fantastiske retten «Kyllingleverkrem med tyttebær fra Røros og sprøtt brød» her:

Kyllingleverkrem med tyttebær, sprøtt brød og urter

Kyllingleverkrem:

500g kyllinglever
500g smør
3 egg
salt og pepper

Smelt smøret og avkjøl til romtemperatur. Sil av evt blod fra lever, og ha i en termomiks. Tilsett egg, salt og pepper, kjør fint og spe forsiktig med smøret.
Siles i en bakk, og steames i ovn på 80 grader i 15-20 minutter.
Avkjøl og kjør opp til en glatt krem i termomikseren.

Tyttebærgele

Kjør tyttebær i termomikseren med litt sukker og litt vann. Så sil.
Kok opp vesken med 12 gram agar per liter. Avkjøl og kjør fint i termomikser.

Sprøtt brød

Gårsdagens brød skjæres tynt og legges på brett med bakepapir. Ha på litt olivenolje og litt salt, bak i ovnen i 160 grader i ca 7 minutter.
Pærer skjæres tynt på mandolin, og smakes opp med sitron og litt olivenolje.