Guide til de beste pintxosbarene i San Sebastian

Husker du at jeg skrev om min pintxos-runde i San Sebastian forleden dag? Der fikk jeg passet mitt påskrevet da jeg trodde pintxos kun var mat som lå på et stykke brød med en pinne igjennom.
Les om hvordan ekte pintxos skal spises her.

På denne turen med Sasha Correa fra det baskiske kulinariske senteret i San Sebastian gikk vi innom favoritt-pintxosbarene hennes i den gamle bydelen. Vi spiste spesialitetene på de utvalgte stedene og vi koste oss glugg!

Txikiteo = Gå fra pintxosbar til pintxosbar

Lenger ned i saken får du en liste over andre steder som er verdt å besøke og ikke minst favorittstedene og favorittpintxosene til noen av de aller største kokkenavnene i verden. Jeg slo nemlig av en prat med hver og en av dem da jeg var i San Sebastian.

Men vi skal igang på vår pintxoskveld og vi er sultne!
Første stopp på veien var Bar Goiz Argi. Dette er stedet for varme reker på spyd og nyrer. Jeg var skeptisk. Nyrer er ikke noe jeg egentlig har smakt, men det viste seg at de panerte nyrespydene med tykke, røkte baconskiver i mellom smakte fantastisk.
Langs bardisken finner du råvarene før de er varmebehandlet. Du ser rå nyrer, rå reker, sopp og andre ingredienser. Du bestiller det du vil ha og får det servert når de er ferdige.
Trenger du serviett, finnes det egne serviettholdere under bardisken. Brukt papir kastes på gulvet. Det er litt av greia.

Borda Berri er neste sted. Her er det stappfult av folk. Hvordan vi noen gang skal klarer å få bestilt mat her er for meg et mysterium, men Sasha smyger seg frem til disken og bestiller retter. Mange av dem også. Dette stedet har generelt masse bra på menyen og behersker også kunsten med å fremstille dem perfekt.

Her har de mange spesialiteter. Svineribbein, kallos de bacalao pil-pil (torskeblære i en kremet saus laget på olivenolje, urter og sitron), oreja de cerdo con romesco (griseører i aromatisk paprikasaus), oksekjaker og ikke minst den lokale risottoen laget på små pastakorn. Det smaker som den beste mac & cheese du kan tenke deg. Vi får rettene og spiser mens vi får albuer i ryggen. Det er kamp om plassen og vi har vunnet gulloddet. Vi har nemlig plass i baren. Det skjenkes Txacoli (lokal, perlende hvitvin) og det deles ut tallerkener over hodene på oss.

Hvordan de klarer å holde styr på hvem som har bestilt hva er meg en gåte. Men de får det til. Oksekjakene faller fra hverandre og er nydelig presentert med deilig tilbehør. Svineørene er møre. Man spiser kjøttet og skinnet som er gnidd inn med masse urter. Torskeblæren er litt spesiell. Den smaker som seig klippfisk, så dette er ikke retten for alle. Sausen er fantastisk å scoope opp med et stykke brød. Det slår meg hvor flinke baskerne er til å bruke alle delene på dyret. Alt av kjøtt, skinn og innvoller brukes i rettene. Litt uvant for oss fra filet-landet Norge. Vi kan definitivt lære noe av å spise pintxos i San Sebastian. Og noen ganger er det greit å ikke helt vite hva man spiser.

Vi må videre, og vi går til stedet som har spesialisert seg på ansjoser og sardiner. Txepeta ligger også inne i labyrinten av gode og dårlige pintxosbarer. Vi bestiller hver vår pintxos med ansjos og sardiner. En naturell ansjos, en sardin med krabbe på toppen og en sardin med kråkebolle. De kommer på små ristede toast og de smaker helt fantastisk.

La cuchara de San Telmo er kanskje, om mulig, enda mer populær. Her er det umulig å se bardisken, så jeg sender Sasha avgårde for å bestille mens jeg selv klarer å rydde plass på et ståbord ved veggen.

Sasha kommer tilbake etter en stund med sprøstekt pattegris, kokotxas (halskjøttet på torsken), blekksprutarm og grillet oksekjøtt.  Jeg kakker forsiktig mot skinnet til pattegrisen og konstaterer at det er perfekt sprøtt. Kjøttet faller fra hverandre og det smaker helt fantastisk. Så ropes navnet til Sasha fra bardisken og hun kommer tilbake med mer mat. Man må spise blekksprut hvis man er på disse trakter, og det vil Sasha bestemt at vi skal ha.

Blekksprutarmer er noe av det beste jeg kan spise. Kjøttet er mørt som hummer. Når den er grillet, slik som i dette tilfellet smaker det ekstra godt.

Vi begynner å bli seriøst mette når persiennen over døren antyder at kjøkkenet har stengt. Men vi må jo ha dessert! La Viña er stedet for hjemmebakte ostekaker. De er heftige, mektige og aldeles fantastiske! Jeg spiste mitt stykke med et glass av den lokale hvitvinen, Txacoli. Den tørre, syrlige vinen med perler bryter deilig igjennom den mektige kaken.

Klokken er slagen sengetid og pintxos-stedene i San Sebastian stenger. Jeg har smakt meg igjennom ca 12 herlige retter og er egentlig bare klar for å starte forfra i morgen igjen. Det går ikke, for da er det videre til nye eventyr, men om kun få dager skal jeg tilbake til San Sebastian på ferie sammen med mannen min. Da skal jeg spise mer pintxos!

Sashas gode tips til andre steder å spise pintxos:

• Nestor, nydelig txuleton (baskisk oksekjøtt)

• A Fuego Negro, kreative pintxos. Kult sted

• Bodeguilla Donostiarra, Jeg anbefaler «morro salad»
• Bar Desy –  Håndverksøl. Bra pintxos med ost, kjøttbollene er bra og det er også krokettene.
• Bar Bergara – Folk kommer hit for leverrettene

I hipsterbydelen Gros kan du få knallbra tapas og drikke til 2 euro hver torsdag på bydelens mange pintxossteder.

Dette er tipsene til pintxos-steder i San Sebastian fra noen av verdens beste kokker:

Andoni Luis Aduriz, Mugaritz (Nummer 7 på listen over de beste restaurantene i verden. 2 michelinstjerner).

– Favorittpintxosen er den som som er spesialiteteten på det stedet jeg går innom. Jeg liker spesielt ansjosene og sardinene på  Txepeta. Her ville jeg aldri bedt om en krokett. Man spiser det som er spesialiteten, sier han.
A Fuego Negro  serverer sofistikert pinxtos.
Alle de 22 rettene som serveres på restauranten min, Mugaritz er egentlig pintxos, svarer Andoni når jeg spør ham om hvordan en pintxos på Michelinrestauranten ville ha sett ut.

Alex Atala, D.O.M. (Sør-Amerikas beste restaurant og nummer 11. i verden. 2 michelinstjerner)

– Jeg spiser pintxos som er i sesong. Jeg har vært i San Sebastian 8-10 ganger de siste 15 årene og elsker maten her. Akkurat nå er det pintxos som er laget på sopp som er min favoritt. – Men jeg spiser spekeskinke og chipirones når det skulle være på året, sier Alex.

Elena Arzak Espina, Arzak (Nummer 21 på listen over de beste restaurantene i verden. 3 michelinstjerner).

– Pintxos med ansjoser eller krabbe er min favoritt. Ganbara er stedet for dette. Nineu har også tradisjonelle og gode pintxos. Skulle jeg laget min egen pintxos måtte det vært en liten pintxos med en lokal fisk og mye syre, sier Elena.

Joan Roca, El Celler de Can Roca (Nummer 2 på listen over de beste restaurantene i verden. 3 michelinstjerner).

– Skal du spise de beste pintxosene i San Sebastian spør du hva de har av spesialiteter. Da får du det som er ferskest og aller best. Jeg liker å gå på La cuchara de San Telmo og Borda Berri, sier Joan. – Skulle jeg selv ha laget en pintxo ville det ha vært et stykke brød med god olivenolje på samt ferske reker fra Palamós eller Roses (Catalonia).

Til info: Jeg var invitert av Spanias turistkontor til å reise til San Sebastian på messen Gastronomika. Pintxos-runden har jeg selv betalt for.